"Sürdürülebilir mutfak" ilkesiyle restoranındaki israfı azaltmayı hedefliyor

Bursa'daki restoranında gıda israfını azaltmak için kolları sıvayan şef Necati Berkay Dizdar, kuruyan bitkilerden baharat, çay, pörsüyen meyve ve sebzelerden sos, kullandığı yumurta kabuklarını dahi un haline getirerek kurabiye yapımında kullanıyor.

Dizdar, AA muhabirine, restoranını açarken mevsimsel ürünlerle ilerleyerek menüyü hazırlama kararı aldığını ve 3 ayda bir yemek listesini revize ettiğini anlattı.

Üretilen gıdaların tümüyle tüketilmesinin önemine dikkati çeken Dizdar, "Doğa bize bunları veriyor ama bizim bunları hakkını vererek tüketmemiz gerekiyor. Bir ürünü hasat ettiğimizde komple kullanabiliyorsak komple kullanmalıyız ki doğanın verdiği şeye ihanet etmemiş olalım." diye konuştu.

Dizdar, minimum atık bilincinin Türk mutfak kültüründe zaten yeri olduğuna değinerek, "Ürünlerimi mümkün olduğu kadar kullandıktan sonra neye devam ettirebilirim veya sapını, gövdesini, yaprağını nelerde kullanabilirim diye düşünerek ilerliyorum ve menülerimi 3 ayda bir oluştururken israfı minimuma indirerek her ürünü bir yerde kullanma çabasına giriyorum." ifadesini kullandı.

Bu çerçevede meyve ve sebzeleri değerlendirmek için yaptıklarını anlatan Dizdar şöyle konuştu:

"Enginarın yapraklarını kurutup çay demliyorum. Gövdesinin iç kısmıyla enginar ezmesi yapıyorum bir dip sos gibi. Mandalina, limon, portakal kullanıldığı zaman bunların kabuklarını ayırıp, mutfağımda tütsüleme işlemi yaparken aroma amaçlı kullanıyorum. Biberiyeyi kendi bahçemde yetiştiriyorum. Yapraklarını ayrı kullanıyorum, sapını tütsülerken ayrı kullanıyorum.

Yumuşamaya başlayan çilek ve salatalık içleriyle salata sosu yapıyorum. Yumuşamaya başlayan yeşilliklerle kuzu kulağı, reyhan, fesleğen, maydanoz, dereotu gibi ürünlerle aslında bir İtalyan sosu olan pesto yapıyorum. Yumuşamaya başlayan portakalları kurutarak içeceklerimde ve yemeklerimin üzerinde topping ürünü olarak kullanıyorum. Reyhan ve fesleğenler hafif pörsümeye başladığında kurutarak baharat olarak kullanmaya başlıyorum. Kereviz saplarını kurutarak demliyorum, sağlamsa sıkıp meyve sularımda kullanıyorum."

Menülerinde el açması taze makarnaların yer aldığını dile getiren Dizdar, bunları yaparken çıkan hamur fireleriyle de bir çeşit İtalyan makarnası hazırladıklarını anlattı.

Fazla beklemiş süzme yoğurdu dinlendirerek çörek otuyla keş peyniri yaptığını dile getiren Dizdar, yumuşayan meyvelerle ise tatlı acı chutney sos hazırladığını ve bununla kuzu etlerini pişirdiğini ifade etti.

"Millet olarak kalabalık ve zengin sofraları seviyoruz." diyen Dizdar, "Ben buna çok doğru olarak bakmıyorum. Aslında buradaki ürünlerin belli bir kısmını tükettiğimiz zaman doyuyoruz, devamını tüketme ihtiyacı hissetmiyoruz çünkü midemizde aslında yer kalmıyor ve o kalan mal da maalesef israf ve çöp oluyor. Bunun önüne geçmek için porsiyonları daha ufak tutup ilave istendiğinde ekstra bir ücret almadan servis ediyorum." şeklinde konuştu.

Bu durumu ekibine ve gelen misafirlere de anlattığını belirten Dizdar geri dönüşler aldığını ve müşterileriyle karşılıklı kazanım sağladıklarını aktardı.

Menüyü bu ilkeler doğrultusunda revize edip düzenlediğini aktaran Dizdar, yemeklerden kalan etleri ise barınaklara ya da restorana yakın bölgedeki sokak hayvanlarına verdiklerini sözlerine ekledi.